Domácí špízy vypadají jednoduše, ale právě u nich bývá největší rozdíl mezi tím, co vypadá dobře syrové, a tím, co se po upečení nebo ugrilování opravdu povede. Když je maso na jednom místě suché, paprika ještě drží tvar a cibule zůstává skoro syrová, nebývá problém v koření ani marinádě. Velkou roli hraje to, jak jsou suroviny nakrájené a jak jsou na špízu poskládané. U špízů platí víc než kde jinde, že podobně velké kusy potřebují podobný čas.
Jak velké kusy masa a zeleniny krájet na špízy?
Nejlepší je držet se středně velkých a co nejpodobnějších kousků. U masa se osvědčují kostky přibližně o hraně 2,5 až 3 cm. Jsou dost velké, aby zůstaly šťavnaté, ale zároveň se stihnou dobře propéct.
U zeleniny je potřeba myslet nejen na velikost, ale i na její pevnost. Paprika, cuketa nebo červená cibule snesou podobný rozměr jako maso, jen měkčí suroviny je lepší nekrájet příliš drobně, protože při pečení rychle povolí. Cherry rajčata je nejlepší nechat vcelku a žampiony podle potřeby překrojit, aby měly podobnou velikost jako ostatní suroviny.
Proč různá velikost kusů vede k suchému masu a syrové zelenině?
Každá surovina se při pečení chová trochu jinak. Malé kostky masa se propečou rychle, ztratí šťávu a začnou tvrdnout dřív, než jsou větší kusy zeleniny hotové. Když je naopak maso moc velké, potřebuje delší čas a zelenina vedle něj se mezitím rozměkne nebo pustí příliš vody.
Na špízu jsou suroviny napíchané těsně vedle sebe, takže se nepečou stejně jako při volném rozložení na plechu nebo roštu. Když jsou některé kusy větší a jiné menší, projeví se to rychleji. Menší se upečou dřív, větší později. Špíz není guláš, kde se rozdíly během dlouhého vaření ztratí. Tady je všechno vidět i cítit už při prvním soustu. Proto je důležité krájet maso i zeleninu co nejpodobněji.
Jak si přípravu špízů zjednodušit před grilováním nebo pečením v troubě?
Nejlepší je nepřehánět počet surovin. Čím víc různých druhů zeleniny a masa na špíz dáte, tím hůř se hlídá, aby bylo všechno hotové ve stejnou chvíli. Jako spolehlivá kombinace funguje maso, paprika, cibule a cuketa.
Základem je přesné porcování. Ostrý šéfkuchařský nůž udrží řez čistý, maso nemačká a zeleninu netrhá, takže mají jednotlivé kusy pravidelnější tvar. A právě to pak usnadní celé pečení nebo grilování.
Jaké maso je na domácí špízy nejlepší?
Na domácí špízy se hodí maso, které zůstane šťavnaté i při vyšší teplotě. Dobře poslouží kuřecí stehenní maso bez kosti nebo vepřová krkovice nakrájená na pravidelné kostky.
Jak správně skládat špízy, aby se propekly rovnoměrně?
Nestačí jen stejně velké kusy. Důležité je i to, jak jsou suroviny na špízu poskládané. Když jsou namačkané příliš natěsno, některé části se začnou spíš dusit než opékat. Lepší je nechat mezi kousky drobnou vůli, aby kolem nich mohlo proudit teplo.
Lepší je střídat pevnější a šťavnatější suroviny, aby se špíz opékal rovnoměrněji. Třeba postup maso, cibule, paprika, maso, cuketa. Díky tomu se jednotlivé suroviny pečou vyváženěji a špíz se lépe propeče. U velmi vodnatých surovin je ale lepší nepřehánět množství, jinak se místo opečení začne na povrchu tvořit pára.
Jak připravit domácí špízy v troubě nebo na grilu?
V troubě se špízy připravují nejlépe při vyšší teplotě, zhruba kolem 200 až 220 °C. Můžete je položit buď na rošt, pod který dáte plech na odkapávání, nebo přímo na plech vyložený pečicím papírem. Během pečení je dobré je alespoň jednou otočit, aby se propekly rovnoměrně.
Na grilu je zase lepší nedávat je na dlouho přímo nad nejprudší žár. Nejdřív je dobré nechat je zatáhnout a chytit barvu, potom je dopéct v klidnější části roštu. Díky tomu se nepřipálí zvenku a zároveň se stihnou dodělat i uvnitř.
Recept na domácí kuřecí špízy s paprikou, cuketou a cibulí
Suroviny na 4 porce:
- 600 g kuřecích stehenních řízků
- 2 papriky
- 1 menší cuketa
- 2 červené cibule
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžička sladké papriky
- 1 stroužek česneku
- sůl a pepř
- dřevěné nebo kovové jehly na špízy
Postup
Kuřecí maso nejdříve očistěte a ostrým nožem nakrájejte na kostky o velikosti kolem 3 cm. Snažte se, aby byly jednotlivé kusy co nejpodobnější, protože právě to pomůže rovnoměrnému propečení. Papriku zbavte středu a nakrájejte na čtverce přibližně stejně široké jako maso. Cuketu podélně rozkrojte a potom ji nakrájejte na silnější půlkolečka nebo čtvrtiny podle její velikosti. Cibuli rozdělte na větší vrstvy, které budou při napichování lépe držet pohromadě.
V misce promíchejte olej, prolisovaný česnek, papriku, sůl a pepř. Do směsi vložte maso a nechte ho odležet alespoň 20 až 30 minut. Zeleninu není potřeba nakládat předem, stačí ji jen jemně potřít zbytkem ochuceného oleje.
Pak už můžete začít se skládáním špízů. Na jehly střídejte maso, cibuli, papriku, maso, cuketu a znovu maso. Kousky nemačkejte těsně k sobě, aby kolem nich mohlo lépe proudit teplo. Hotové špízy položte na plech nebo na gril a pečte je přibližně 18 až 25 minut podle velikosti kusů a intenzity tepla. V polovině přípravy je otočte.
Nejčastější otázky
Musí se dřevěné špejle předem namáčet?
- Před použitím je namočte alespoň na 20 až 30 minut do studené vody. Při pečení nebo grilování se pak nebudou tak rychle opalovat.
Je lepší marinovat maso předem, nebo až těsně před pečením?
- Maso můžete naložit předem i těsně před pečením. U kuřecího a vepřového masa stačí i kratší marinování, takže není nutné chystat ho dlouho dopředu Důležitější než délka marinování je podobná velikost kusů.
Může být na jednom špízu více druhů masa?
- Může, ale není to ideální. Různé druhy masa potřebují jiný čas a teplotu, takže se hůř hlídá výsledek.
Jak zabránit tomu, aby zelenina při otáčení padala?
- Pomůže pevnější krájení a dostatečně velké kusy, které při napichování dobře drží tvar. U cibule je lepší nechat silnější vrstvy, aby se nerozpadala. Zároveň je dobré nepřeplňovat špízy příliš měkkými surovinami.
Jsou lepší špízy do trouby, nebo na gril?
- Obě varianty fungují dobře. Gril přidá výraznější chuť, trouba zase nabízí klidnější a lépe kontrolovatelnou přípravu.
Domácí špízy mají jednu velkou výhodu. Na první pohled působí nenápadně, ale právě na nich je krásně vidět, jak moc výsledek ovlivňují zdánlivé maličkosti. Když se pozornost přesune z marinády na poctivou přípravu, začne celé vaření fungovat s mnohem větší lehkostí. Tehdy se z obyčejného špízu stane jídlo, které není jen rychlé, ale opravdu promyšlené.
Autor článku: Katerina Kralova