Broušení nebo ostření – jaký je v tom rozdíl?

Koupíte-li si nový nůž na www.damano.cz, tak není potřeba nůž brousit ani ostřit. Dokonalé ostrosti je dosaženo již z ruční výroby těchto kvalitních nožů. Postupem času při krájení různých potravin dochází ke stranovému ohýbání hlavního ostří nebo vytváření lesklých plošek způsobených při krájení říznutím do kosti nebo tvrdých potravin. V tomto případě nelze říci, že je nůž tupý a stačí je v tomto případě pouze naostřit. Toho docílíme např. velmi dobrým pomocníkem - ocílkou. Avšak ani tohle ostření není jednoduché a vyžaduje určitou praxi.

Ostření ocílkou nebo broušení

Vlivem postupného používání nože přechází ostří z tvaru V do tvaru U, kdy nůž již ztratil ostří a stává se tupým. Častým jevem v naší praxi je mylná představa, že si nůž nabrousím ocílkou. Ocílkou tedy nebrousíme, ale pouze ostříme. Zjednodušeně lze říci, že v podstatě rovnáme ostří nože, které se jeho používáním ohýbá. Oproti tomu při broušení dochází k úběru materiálu a znovu získání ostří nože do svaru V. 

brouseni

Není broušení jako broušení

Viděli jsme již spoustu zničených nožů, kdy si uživatel nože myslel, že si nůž nabrousí doma, protože má doma brusku s kamenným kotoučem, flexu nebo brousek. Volba nevhodného materiálu kotouče nebo brousku nůž většinou zcela zdevastuje. Nehledě na to, že se nůž při tomto domácím broušení zahřívá a mění své fyzikální vlastnosti.  Ano laik může mít pocit z dobře nabroušeného nože, ale podíváte-li se blíže na ostří, tak zjistíte, že dochází k jeho ničení. Při broušení tímto způsobem dochází k vytažení ostří a jeho rychlému úběru. Ostří nože pak při bližším prozkoumání spíše připomíná pilku nežli hladké ostří ve tvaru V.

brouseni-nozu1

Každý nůž se brousí jinak

Nože dle výrobců a použití mají i různé materiály. Mezi nejznámější patří ocelové materiály, uhlíková ocel, prášková ocel, damaškové materiály, titanové materiály a další. Stejně jako materiál nože je velmi důležitý úhel fazety nože. Úhel fazety nože se může pohybovat od 12-30° dle toho, z jakého materiálu a k jakému účelu slouží. Pro krájení vláknitých, jemných materiálů (např. ovoce, maso) je vhodné mít nůž nabroušený s malým úhlem ostří. Nože používané pro hrubší práci (vykosťování, řezání tuhých materiálů), kde nůž je značně namáhán, je třeba volit úhel větší, aby ostří mělo v těle nože oporu. Pro získání požadované řezivosti po celé délce nože je zapotřebí konstantní úhel břitu. Z toho vyplívá, že broušení takových nožů není jednoduché a je lepší jej přenechat odborníkům.

brouseni-nozu

Jak často nože brousit

Každý uživatel nože má jiné nároky na ostrost svých nožů. Jiné nároky má řezník, který potřebuje mít ostré nože před každou zabíjačkou, jiné bude mít profesionální kuchař, který potřebuje ostré nože každý den a jiné požadavky může mít každý laik v kuchyni.

Jakmile máte pocit, že nůž neřeže tak, jako na začátku, musíte na něj tlačit a vynakládat při krájení sílu, je na čase jej nabrousit. Většina amatérských kuchařů preferuje, když se nemusí rozčilovat nad krájením masa, zeleniny, či pečiva a občasné to vaření si užívat. Každý nůž v kuchyni by měl být schopný řezat papír. Pokud toho nejde dosáhnout ani po ostření ocílkou a papír se trhá nebo zadrhává, je vhodné nůž okamžitě nabrousit

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení