Śéfkuchařský nůž nebo Santoku
Občas se nás ptáte na to, jaký je rozdíl mezi šéfkuchařským nožem a nožem Santoku. A co my na to?
Každý z těchto nožů má své unikátní vlastnosti, které ovlivňují jejich použití. Pojďme se podívat na jejich původ, historii, design a konkrétní rozdíly.
Šéfkuchařský nůž
Šéfkuchařský nůž, jak ho známe dnes, pochází z Evropy, konkrétně z Francie a Německa. Právě v těchto zemích se vyvinuly první variace tohoto nože v 19. století, kdy byly nože navrženy pro krájení velkých kusů masa, což bylo tehdy v evropské kuchyni běžné.
Německá verze
Německý šéfkuchařský nůž má často silnější, robustnější čepel a mírně zakřivený profil. Tato křivka umožňuje plynulý "houpavý" řez, což je užitečné při krájení a sekaní.
Francouzská verze
Francouzský šéfkuchařský nůž má čepel s menším zakřivením a je navržen spíše pro přesné řezy, například při přípravě zeleniny.
Šéfkuchařské nože se postupně vyvinuly v univerzální nástroj, vhodný pro řadu technik, od krájení masa přes sekání zeleniny až po jemné porcování ryb. Šéfkuchařský nůž je obvykle delší než Santoku, s čepelí v rozmezí 20-30 cm. Tato délka umožňuje větší rozsah pohybu při krájení a sekaní. Čepel má charakteristicky mírně zakřivený profil, který umožňuje pohyb „houpání“ při krájení. Je to oblíbený způsob krájení, při kterém se špička čepele dotýká prkénka a zbytek čepele se zvedá a padá.
Tento druh nože je ideální pro široké spektrum kuchyňských úkolů. Díky své délce a zakřivení umožňuje plynulé krájení i sekání, což je vhodné pro zpracování velkých kusů masa nebo tvrdé zeleniny. Je to univerzální nůž, který v kuchyni zastane téměř jakoukoli práci. Mírně zakřivená čepel umožňuje krájení v pohybu houpání, tedy plynulého pohybu s využitím špičky čepele. Tento způsob krájení je ideální pro sekaní bylinek, drcení česneku nebo krájení větších kousků zeleniny a masa.
Nůž Santoku
Nůž Santoku má původ v Japonsku, kde vznikl jako odpověď na tradiční japonské kuchařské potřeby. Slovo "Santoku" znamená v japonštině „tři ctnosti“ nebo „tři způsoby“, což odkazuje na jeho univerzálnost při krájení, sekání a plátkování masa, ryb a zeleniny. Nůž Santoku je kratší, obvykle má čepel o délce 12-18 cm. To ho činí velmi dobře ovladatelným, zejména při jemných úkolech a rychlém krájení. Čepel Santoku je širší a plošší než u šéfkuchařského nože. Na rozdíl od zakřivené čepele u šéfkuchařského nože je čepel Santoku téměř rovná, což omezuje houpavý pohyb při krájení a klade důraz na rovný, rychlý řez. Některé verze mají tzv. „Granton edge“, což jsou malé prohlubně na straně čepele, které snižují tření a pomáhají při krájení tenkých plátků potravin.
Historicky byly japonské nože specializovány na konkrétní úkoly, jako je filetování ryb (Deba nůž) nebo příprava sushi (Yanagiba nůž). Nůž Santoku, který se poprvé objevil na přelomu 20. století, přinesl modernější a všestrannější řešení pro domácí kuchaře i profesionály. Jeho popularita rychle vzrostla jak v Japonsku, tak i ve zbytku světa díky jeho elegantnímu designu a efektivitě.
Tento nůž je specificky navržen pro tři základní úkoly: krájení, sekání a plátkování. Je kratší a plošší, což ho činí velmi vhodným pro přesné a jemné krájení. Ideální je pro přípravu ryb, sushi, zeleniny a masa, kde je potřeba precizní řez. Díky ploché čepeli se používá spíše pro přímé, rovné řezy, což je vhodné pro krájení tenkých plátků nebo při přípravě sushi. Umožňuje rychlé a přesné krájení, ale nepodporuje houpavý pohyb.
Šéfkuchařský nůž a nůž Santoku jsou oba vysoce ceněné nástroje v kuchyni, ale jejich design a funkce se liší podle jejich původu a kulinářských tradic. Ale minimálně. Obecně lze říci, že se jedná o nože, které můžete použít téměř na cokoli. Někomu prostě vyhovuje design se špičkou a někomu zase zakulacený typ nože. Ten, který vám bude ale lépe sedět, zjistíte stejně teprve, až je oba vyzkoušíte.
