Příprava dokonalého hovězího steaku není žádná věda, pokud dodržíte správný postup. Důležitý je výběr kvalitního masa, dobře rozpálená pánev nebo gril, přesná kontrola teploty a ostrý nůž na krájení.
Když si základní techniku několikrát vyzkoušíte, zjistíte, že steak zvládnete připravit i doma. Stačí vědět, jaký kus masa zvolit, kdy ho osolit, jak dlouho ho péct a proč ho po přípravě nechat odpočinout.
Jak vybrat maso na steak
Prvním krokem k dobrému steaku je výběr kvalitního hovězího masa. Hledejte maso s pěkným mramorováním, tedy jemnými proužky tuku uvnitř svaloviny.
Tuk je nositelem chuti a pomáhá tomu, aby byl steak šťavnatý. Pokud nemáte rádi tučnější části, můžete je po přípravě odkrojit, ale při tepelné úpravě masu výrazně pomohou.
Nejoblíbenější druhy hovězího masa na steak
Ribeye neboli vysoký roštěnec
Ribeye patří mezi nejoblíbenější steaky. Má výrazné mramorování, díky kterému je šťavnatý, aromatický a chuťově plný.
Skvěle se hodí na grilování i smažení na pánvi. Je vhodný pro každého, kdo má rád výraznější a tučnější steak.
Tenderloin neboli svíčková
Tenderloin je nejjemnější část hovězího masa. Je velmi měkký, křehký a často se z něj připravuje filet mignon.
Má méně tuku než ribeye, proto je vhodné hlídat teplotu a maso nepřesušit. Nejlépe chutná připravený na medium rare až medium.
Sirloin neboli nízký roštěnec
Sirloin je oblíbený steakový řez s dobrou chutí a nižším podílem tuku. Je univerzální, dobře dostupný a hodí se na pánev i gril.
Pokud hledáte steak s vyváženým poměrem chuti, ceny a jednoduché přípravy, sirloin je dobrá volba.
T-Bone steak
T-Bone kombinuje dva druhy masa oddělené kostí ve tvaru písmene T. Na jedné straně je část svíčkové, na druhé straně strip steak.
Díky kosti má výraznější chuť a dobře se hodí na gril. Vyžaduje ale pečlivější přípravu, protože každá část se propéká trochu jinak.
Porterhouse steak
Porterhouse je podobný T-Bone steaku, ale obsahuje větší část svíčkové. Bývá větší a často se servíruje jako porce pro více osob.
Nejlépe vynikne na grilu nebo silně rozpálené pánvi. Po přípravě mu dopřejte dostatečný odpočinek.
Strip steak neboli New York Strip
Strip steak pochází z nízkého roštěnce bez kosti. Má méně tuku než ribeye, ale stále nabízí výraznou hovězí chuť.
Je vhodný na rychlou přípravu na pánvi i grilu. Krájejte ho přes vlákna, aby byl na talíři co nejkřehčí.
Flank steak neboli pupek
Flank steak je dlouhý a plochý řez s intenzivní chutí. Je pevnější než klasické steakové řezy, proto mu svědčí marinování a rychlá příprava na vysoké teplotě.
Po upečení ho vždy krájejte na tenké plátky přes vlákna. Jinak může působit tuze.
Skirt steak neboli bránice
Skirt steak je tenký, výrazný a chuťově intenzivní kus masa. Hodí se na rychlé grilování, restování i přípravu jídel ve stylu fajitas.
Stejně jako flank steak vyžaduje krájení přes vlákna. Ostrý nůž je tady zásadní.
Hanger steak
Hanger steak je menší a velmi chutný řez, který ocení hlavně milovníci výraznějšího hovězího. Má dobrou texturu a často se připravuje středně propečený.
Není tak známý jako ribeye nebo svíčková, ale při správné přípravě nabídne výborný poměr chuti a šťavnatosti.
Flat iron steak
Flat iron steak pochází z horní části lopatky. Je měkký, šťavnatý a dobře mramorovaný.
Hodí se na grilování i smažení na pánvi. Díky dobré struktuře je oblíbený i pro rychlou přípravu.
Chuck eye steak
Chuck eye steak je cenově dostupnější alternativa k ribeye. Pochází z oblasti vysokého roštěnce a má podobný chuťový profil.
Může být o něco pevnější, proto mu pomůže správné propečení a odpočinek po tepelné úpravě.
Rump steak neboli květová špička
Rump steak pochází ze zadní části hovězího. Má výraznou chuť, ale bývá pevnější než ribeye nebo svíčková.
Je vhodný na gril i pánev. Nejlépe funguje, když ho nepřepečete a po odpočinku nakrájíte přes vlákna.
Příprava masa před pečením
Steak vyndejte z lednice s předstihem a nechte ho dojít blíže pokojové teplotě. Maso se pak bude propékat rovnoměrněji.
Osolte a opepřete ho z obou stran těsně před přípravou. Pokud maso krájíte z většího kusu, použijte ostrý nůž na maso nebo pevný kuchařský nůž.
Řez veďte rovnoměrně a bez zbytečného tlaku. Tupý nůž maso mačká, trhá vlákna a zhoršuje výslednou strukturu.
Jakou pánev použít na steak
Pro domácí přípravu se nejlépe hodí litinová pánev nebo jiná pánev, která dobře drží vysokou teplotu. Právě stabilní žár pomáhá vytvořit na povrchu masa výraznou krustu.
Pánev předem dobře rozehřejte. Přidejte menší množství oleje s vyšším kouřovým bodem a počkejte, až se rozpálí.
Smažení steaku krok za krokem
Steak položte na rozpálenou pánev tak, aby se nedotýkal okrajů. Pokud připravujete více steaků najednou, nechte mezi nimi dostatek místa.
Maso nechte opékat zhruba 2 až 3 minuty z každé strany podle tloušťky a požadovaného propečení. Během prvních minut s ním zbytečně nehýbejte, aby se vytvořila pěkná krusta.
Pro lepší chuť můžete ke konci přidat kousek másla, česnek a bylinky. Rozpuštěným máslem steak několikrát přelijte.
Stupně propečení steaku
Nejspolehlivější způsob, jak poznat propečení steaku, je měření vnitřní teploty. Orientačně se můžete řídit těmito hodnotami:
- Rare: 49 až 52 °C
- Medium rare: 57 až 60 °C
- Medium: 63 až 68 °C
- Medium well: 70 až 74 °C
- Well done: 77 °C a více
Pro přesné měření použijte teploměr do masa. Sondu zapíchněte do středu nejsilnější části steaku a kontrolujte teplotu během přípravy.
Tip na grilování: Pro steak na grilu je důležitá vysoká a stabilní teplota. Maso se na povrchu rychle zatáhne, vytvoří se krusta a uvnitř zůstane šťavnaté.
Proč nechat steak odpočinout
Po dosažení požadované teploty nechte steak 5 až 10 minut odpočinout na teplém místě. Tento krok je zásadní pro šťavnatý výsledek.
Během odpočinku se šťávy v mase rovnoměrně rozprostřou. Kdybyste steak nakrájeli hned po sundání z pánve, velká část šťávy by vytekla na prkénko.
Jak správně krájet steak
Steak krájejte vždy přes vlákna. Díky tomu budou jednotlivé plátky křehčí a příjemnější na skus.
Použijte kvalitní ostrý nůž, který maso hladce prořízne bez trhání. Dobře poslouží kuchařský nůž, Santoku nebo speciální steakové nože při servírování.
Pokud podáváte steak vcelku, připravte hostům steakové nože. Ostré zubaté nebo hladké ostří zajistí pohodlné krájení přímo na talíři.
Servírování steaku
Steak podávejte s přílohami, které nepřebijí chuť masa. Hodí se grilovaná zelenina, pečené brambory, salát nebo čerstvé pečivo.
Na hotový steak můžete přidat plátek másla nebo bylinkové máslo. Dodá masu vůni, jemnost a lesklý vzhled.
Příprava dobrého hovězího steaku stojí na kvalitním mase, přesné teplotě a správných nástrojích. S ostrým nožem, spolehlivým teploměrem a trochou praxe si doma připravíte steak, který bude šťavnatý, chutný a krásně naservírovaný.
Autor článku: Stanislav Musil