Broušení nebo ostření – jaký je v tom rozdíl?
Koupíte-li si u nás na DAMANO nový nůž, není třeba ho už brousit ani ostřit. Dokonalé ostrosti je dosaženo již z ruční výroby těchto kvalitních nožů.
Postupem času při krájení různých druhů potravin dochází ke stranovému ohýbání hlavního ostří nebo vytváření lesklých plošek způsobených při krájení říznutím do kosti a tvrdých potravin. V tomto případě nelze říci, že je nůž tupý a stačí jej pouze naostřit. Toho docílíme např. velmi dobrým pomocníkem - ocílkou. Avšak ani toto ostření není jednoduché a vyžaduje určitou praxi.
Ostření ocílkou nebo broušení
Vlivem postupného používání nože přechází ostří z tvaru V do tvaru U, kdy nůž již ztratil ostří a stává se tupým. Častým jevem v naší praxi je mylná představa, že si nůž nabrousím ocílkou. Ocílkou tedy nebrousíme, ale pouze ostříme. Zjednodušeně lze říci, že v podstatě rovnáme ostří nože, které se jeho používáním ohýbá. Oproti tomu při broušení dochází k úběru materiálu a znovu získání ostří nože do svaru V.
Není broušení jako broušení
Viděli jsme již spoustu zničených nožů, kdy si uživatel nože myslel, že si nůž nabrousí doma, protože má doma brusku s kamenným kotoučem, flexu nebo brousek. Volba nevhodného materiálu kotouče nebo brousku nůž většinou zcela zdevastuje. Nehledě na to, že se nůž při tomto domácím broušení zahřívá a mění své fyzikální vlastnosti. Ano, laik může mít pocit z dobře nabroušeného nože, ale podíváte-li se na ostří zblízka, pak zjistíte, že dochází k jeho ničení. Při broušení tímto způsobem dochází k vytažení ostří a jeho rychlému úběru. Ostří nože pak při bližším prozkoumání spíše připomíná pilku nežli hladké ostří ve tvaru V.
Každý nůž se brousí jinak
Nože dle výrobců a použití mají i různé materiály. Mezi nejznámější patří ocelové materiály, uhlíková ocel, prášková ocel, damaškové materiály, titanové materiály a další. Stejně jako materiál nože je velmi důležitý úhel fazety nože. Úhel fazety nože se může pohybovat od 12-30° dle toho, z jakého materiálu a k jakému účelu slouží.
Pro krájení vláknitých, jemných materiálů (např. ovoce, maso) je vhodné mít nůž nabroušený s malým úhlem ostří. Nože používané pro hrubší práci (vykosťování, řezání tuhých materiálů), kde nůž je značně namáhán, je třeba volit úhel větší, aby ostří mělo v těle nože oporu. Pro získání požadované řezivosti po celé délce nože je zapotřebí konstantní úhel břitu. Z toho vyplívá, že broušení takových nožů není jednoduché a je lepší jej přenechat odborníkům.
Jak často nože brousit
Každý uživatel má jiné nároky na ostrost svých nožů. Jiné nároky má řezník, který potřebuje mít ostré nože před každou zabíjačkou, jiné bude mít profesionální kuchař, který potřebuje ostré nože každý den a rozdílné požadavky může mít každý laik v kuchyni.
Jakmile máte pocit, že nůž neřeže tak, jako na začátku a musíte na něj tlačit a vynakládat při krájení sílu, je na čase jej nabrousit. Většina amatérských kuchařů preferuje, když se nemusí rozčilovat nad krájením masa, zeleniny, či pečiva a občasné to vaření si užívat. Každý nůž v kuchyni by měl být schopný řezat papír. Pokud toho nejde dosáhnout ani po ostření ocílkou a papír se trhá nebo zadrhává, je vhodné nůž okamžitě nabrousit.
