Segedínský guláš patří mezi klasiky, které v české kuchyni zdomácněly natolik, že je bereme téměř jako vlastní. Spojuje šťavnaté vepřové maso, kysané zelí, papriku a jemnou smetanovou omáčku.
Má sice kořeny v maďarské kuchyni, ale česká verze se smetanou a knedlíkem má svoje nezaměnitelné kouzlo. Připravte si poctivý segedínský guláš krok za krokem a dejte si záležet i na správném krájení surovin.
Ingredience na segedínský guláš
Uvedené množství vystačí přibližně na 4 porce. Nejlepší výsledek získáte z prorostlejšího vepřového masa, které se při pomalém dušení nevysuší.
- 800 g vepřové plece nebo krkovice
- 300 g kysaného zelí
- 1 velká cibule
- 2 stroužky česneku
- 2 lžíce sádla nebo oleje
- 1 lžíce mleté sladké papriky
- 1/2 lžíce pálivé papriky podle chuti
- 1 lžíce hladké mouky
- 250 ml vývaru
- 200 ml zakysané smetany
- sůl, pepř a kmín podle chuti
Jak připravit maso na segedínský guláš
Vepřovou plec nebo krkovici očistěte a nakrájejte na kostky o velikosti přibližně 3 × 3 cm. Na maso se hodí ostrý kuchařský nůž nebo praktický nůž na maso, který si poradí i s prorostlejší strukturou.
Maso krájejte na pevném kuchyňském prkénku. S ostrým nožem budou kostky rovnoměrné, maso se nebude zbytečně trhat a při restování se lépe zatáhne.
Příprava zeleniny a zelí
Cibule
Cibuli oloupejte a nakrájejte najemno. Nejlépe se vám bude pracovat s ostrým univerzálním nožem, který zvládne přesné řezy bez mačkání cibule.
Cibuli rozkrojte napůl, položte plochou stranou na prkénko a udělejte několik svislých i vodorovných řezů. Díky rovnoměrnému nasekání se cibule lépe orestuje a vytvoří základ chuti.
.jpg)
Česnek
Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Pro drobnější práci se hodí malý kuchyňský nůž s kratší čepelí, který dovolí přesnou kontrolu nad řezem.
Pokud chcete výraznější chuť, můžete česnek najemno nasekat nebo ho lehce rozetřít plochou stranou nože.
Kysané zelí
Kysané zelí podle potřeby překrájejte na kratší kousky. V guláši se pak bude lépe promíchávat s masem a omáčkou.
Pokud je zelí hodně kyselé, můžete ho krátce propláchnout. Část nálevu si ale ponechte stranou, abyste mohli chuť guláše na konci doladit.
Postup vaření segedínského guláše
- V hrnci rozehřejte sádlo nebo olej a cibuli na něm pomalu orestujte dozlatova. Přidejte česnek a krátce ho promíchejte, aby se rozvoněl, ale nezhořkl.
- Přisypte sladkou papriku a případně i pálivou papriku. Ihned promíchejte, protože paprika se na rozpáleném tuku snadno připálí a mohla by zhořknout.
- Do základu přidejte nakrájené maso. Osolte, opepřete, přidejte kmín a restujte, dokud se maso ze všech stran nezatáhne.
- Poté maso zaprašte hladkou moukou, promíchejte a zalijte vývarem. Hrnec přiklopte a vařte na mírném plameni přibližně 45 minut, dokud maso nezměkne.
- Nakonec přidejte kysané zelí a vařte dalších 15 minut. Zelí se prohřeje, změkne a guláši dodá typickou kyselkavou chuť.
Jak segedínský guláš zjemnit smetanou
Zakysanou smetanu nedávejte do vroucího guláše přímo z kelímku. Nejdříve do ní vmíchejte několik lžic horké omáčky, aby se postupně zahřála a nesrazila.
Poté smetanu vlijte zpět do hrnce, promíchejte a nechte krátce provařit. Guláš ochutnejte a podle potřeby dosolte, opepřete nebo dolaďte trochou nálevu ze zelí.
S čím segedínský guláš podávat
Nejčastěji se segedínský guláš podává s houskovým knedlíkem. Skvěle ale chutná i s čerstvým chlebem, zvlášť pokud si chcete dopřát jednodušší domácí oběd.
Na pečivo se vyplatí použít nůž na chleba se zubatým ostřím. Kůrku prořízne čistě a měkkou střídku zbytečně nemačká.
Proč se při vaření vyplatí ostrý nůž
U segedínského guláše rozhoduje nejen správné dušení, ale i příprava surovin. Rovnoměrně nakrájené maso se lépe zatáhne, cibule se stejnoměrně orestuje a zelí se v jídle příjemně propojí s omáčkou.
Kvalitní kuchyňské nože šetří čas, zvyšují bezpečnost při práci a zlepšují kontrolu nad řezem. Aby si ostří drželo dobrý výkon, nezapomínejte ani na pravidelné broušení nožů.
Praktický tip: Pokud si nejste jistí výběrem, začněte jedním kvalitním univerzálním nebo kuchařským nožem. Specializované nože na maso, pečivo nebo zeleninu můžete doplnit postupně podle toho, co vaříte nejčastěji.
Segedínský guláš je poctivé jídlo, které zahřeje, zasytí a nejlépe chutná druhý den po odležení. Když mu dopřejete dobré maso, správně připravené zelí a pečlivě nakrájené suroviny, odmění se plnou chutí a krásně krémovou omáčkou.
Dobrou chuť!
Autor článku: Katerina Kralova