Domácí špízy vypadají jednoduše, ale právě u nich bývá největší rozdíl mezi tím, co vypadá dobře syrové, a tím, co se po upečení nebo ugrilování opravdu povede.
Když je maso na jednom místě suché, paprika ještě drží tvar a cibule zůstává skoro syrová, nebývá problém v koření ani marinádě. Velkou roli hraje to, jak jsou suroviny nakrájené a jak jsou na špízu poskládané.
U špízů platí víc než kde jinde, že podobně velké kusy potřebují podobný čas. Díky tomu se maso propeče rovnoměrně a zelenina nezůstane tvrdá ani rozvařená.
Jak velké kusy masa a zeleniny krájet na špízy?
Nejlepší je držet se středně velkých a co nejpodobnějších kousků. U masa se osvědčují kostky přibližně o hraně 2,5 až 3 cm.
Takové kusy jsou dost velké, aby zůstaly šťavnaté, ale zároveň se stihnou dobře propéct. Příliš malé kousky se rychle vysuší, příliš velké se zase hůř dodělávají uvnitř.
U zeleniny je potřeba myslet nejen na velikost, ale i na její pevnost. Paprika, cuketa nebo červená cibule snesou podobný rozměr jako maso.
Měkčí suroviny nekrájejte příliš drobně, protože při pečení rychle povolí. Cherry rajčata je nejlepší nechat vcelku a žampiony podle potřeby překrojit, aby měly podobnou velikost jako ostatní suroviny.
Proč různá velikost kusů vede k suchému masu a syrové zelenině?
Každá surovina se při pečení chová trochu jinak. Malé kostky masa se propečou rychle, ztratí šťávu a začnou tvrdnout dřív, než jsou větší kusy zeleniny hotové.
Když je naopak maso moc velké, potřebuje delší čas. Zelenina vedle něj se mezitím rozměkne nebo pustí příliš vody.
Na špízu jsou suroviny napíchané těsně vedle sebe, takže se nepečou stejně jako při volném rozložení na plechu nebo roštu. Když jsou některé kusy větší a jiné menší, projeví se to velmi rychle.
Špíz není guláš, kde se rozdíly během dlouhého vaření ztratí. Tady je všechno vidět i cítit už při prvním soustu. Proto je důležité krájet maso i zeleninu co nejpodobněji.
Jak si přípravu špízů zjednodušit
Nejlepší je nepřehánět počet surovin. Čím více druhů masa a zeleniny na špíz dáte, tím hůř se hlídá, aby bylo všechno hotové ve stejnou chvíli.
Jako spolehlivá kombinace funguje maso, paprika, cibule a cuketa. Suroviny mají podobnou dobu přípravy a dobře drží tvar.
Základem je přesné porcování. Ostrý šéfkuchařský nůž udrží řez čistý, maso nemačká a zeleninu netrhá. Díky tomu mají jednotlivé kusy pravidelnější tvar a lépe se propékají.
Jaké maso je na domácí špízy nejlepší?
Na domácí špízy se hodí maso, které zůstane šťavnaté i při vyšší teplotě. Dobře poslouží kuřecí stehenní maso bez kosti nebo vepřová krkovice nakrájená na pravidelné kostky.
Kuřecí prsa použít můžete také, ale je potřeba dávat pozor na dobu přípravy. Jsou libovější, takže se snadněji vysuší.
U masa je důležité odstranit tuhé blány, přebytečné šlachy a nerovné části. Na takovou práci se hodí ostrý nůž na maso, který zvládne čistý řez bez zbytečného trhání vláken.
Jak správně skládat špízy, aby se propekly rovnoměrně?
Nestačí jen stejně velké kusy. Důležité je také to, jak jsou suroviny na špízu poskládané.
Když jsou namačkané příliš natěsno, některé části se začnou spíš dusit než opékat. Lepší je nechat mezi kousky drobnou vůli, aby kolem nich mohlo proudit teplo.
Dobře funguje střídat pevnější a šťavnatější suroviny. Například postup maso, cibule, paprika, maso, cuketa.
Díky tomu se jednotlivé suroviny pečou vyváženěji a špíz se lépe propeče. U velmi vodnatých surovin ale nepřehánějte množství, jinak se místo opečení začne na povrchu tvořit pára.
Praktický tip: Pokud používáte dřevěné špejle, namočte je předem alespoň na 20 až 30 minut do studené vody. Při pečení nebo grilování se pak nebudou tak rychle opalovat.
Jak připravit domácí špízy v troubě nebo na grilu
V troubě se špízy připravují nejlépe při vyšší teplotě, zhruba kolem 200 až 220 °C. Můžete je položit na rošt s plechem na odkapávání nebo přímo na plech vyložený pečicím papírem.
Během pečení je dobré špízy alespoň jednou otočit, aby se propekly rovnoměrně ze všech stran.
Na grilu je lepší nedávat špízy na dlouho přímo nad nejprudší žár. Nejdřív je nechte zatáhnout a chytit barvu, potom je dopékejte v klidnější části roštu.
Díky tomu se nepřipálí zvenku a zároveň se stihnou dodělat i uvnitř. Pokud grilujete často, hodí se mít po ruce praktické grilovací pomůcky, které usnadní otáčení i kontrolu přípravy.
Recept na domácí kuřecí špízy s paprikou, cuketou a cibulí
Suroviny na 4 porce
- 600 g kuřecích stehenních řízků
- 2 papriky
- 1 menší cuketa
- 2 červené cibule
- 2 lžíce olivového oleje
- 1 lžička sladké papriky
- 1 stroužek česneku
- sůl a pepř
- dřevěné nebo kovové jehly na špízy
Postup
Kuřecí maso nejdříve očistěte a ostrým nožem nakrájejte na kostky o velikosti kolem 3 cm. Snažte se, aby byly jednotlivé kusy co nejpodobnější, protože právě to pomůže rovnoměrnému propečení.
Papriku zbavte středu a nakrájejte na čtverce přibližně stejně široké jako maso. Cuketu podélně rozkrojte a potom ji nakrájejte na silnější půlkolečka nebo čtvrtiny podle její velikosti.
Cibuli rozdělte na větší vrstvy, které budou při napichování lépe držet pohromadě.
V misce promíchejte olej, prolisovaný česnek, sladkou papriku, sůl a pepř. Do směsi vložte maso a nechte ho odležet alespoň 20 až 30 minut.
Zeleninu není potřeba nakládat předem. Stačí ji jen jemně potřít zbytkem ochuceného oleje.
Na jehly střídejte maso, cibuli, papriku, maso, cuketu a znovu maso. Kousky nemačkejte těsně k sobě, aby kolem nich mohlo lépe proudit teplo.
Hotové špízy položte na plech nebo na gril a pečte je přibližně 18 až 25 minut podle velikosti kusů a intenzity tepla. V polovině přípravy je otočte.
Jak poznat, že jsou špízy hotové
Maso by mělo být propečené i uprostřed, ale stále šťavnaté. Zelenina má mít lehce opečené okraje, přitom by měla držet tvar a neměla by se rozpadat.
U kuřecího masa je důležité, aby bylo dostatečně tepelně upravené. Pokud si nejste jistí, použijte teploměr do masa, který vám dá přesnou kontrolu nad výsledkem.
Nejčastější chyby při přípravě špízů
- Příliš malé kusy masa: rychle se vysuší a ztvrdnou.
- Příliš velké kusy zeleniny: zůstanou tvrdé, zatímco maso už je hotové.
- Přeplněný špíz: suroviny se dusí místo toho, aby se opékaly.
- Moc druhů surovin najednou: hůř se hlídá rovnoměrné propečení.
- Prudký žár po celou dobu: povrch se připálí, ale vnitřek nemusí být hotový.
Jak domácí špízy nejlépe podávat
Domácí špízy můžete podávat s čerstvým pečivem, bramborami, rýží, kuskusem nebo zeleninovým salátem. Hodí se také jednoduchý jogurtový dip s česnekem, bylinkami a citronovou šťávou.
Pokud špízy připravujete na grilování s přáteli, můžete si suroviny nakrájet předem a skládat je až těsně před pečením. Maso tak zůstane připravené v marinádě a zelenina nepustí zbytečně moc vody.
Proč se vyplatí přesná příprava
Domácí špízy mají jednu velkou výhodu. Na první pohled působí nenápadně, ale právě na nich je krásně vidět, jak moc výsledek ovlivňují zdánlivé maličkosti.
Když se pozornost přesune z marinády na poctivé krájení, podobnou velikost kusů a správné skládání na jehlu, začne celé vaření fungovat s mnohem větší lehkostí.
Tehdy se z obyčejného špízu stane jídlo, které není jen rychlé, ale opravdu promyšlené.
Dobrou chuť!
Autor článku: Katerina Kralova