Vykosťovací nože

Při výběru vykosťovacího nože sledujte především délku, tvar a tuhost čepele, použitou ocel, vyvážení a provedení rukojeti. Úzká čepel s tenkou špičkou umožňuje vést přesný řez těsně podél kostí, šlach a blan. V nabídce převažují nože Boning s čepelí přibližně 5,5 až 6,5 palce, které se hodí na drůbež, vepřové, hovězí maso i ryby. Nůž by měl bezpečně sedět v ruce a jeho rukojeť nesmí klouzat ani při práci s vlhkými surovinami.

Vykosťovací nůž slouží k přesnému oddělování masa od kostí, kloubů, žeber, šlach, blan a přebytečného tuku. Tenká špička se snadno dostane do úzkých míst a úzká čepel snižuje odpor při řezu, takže lze maso zpracovat s menšími ztrátami. Využijete jej při vykosťování kuřecích stehen, porcování drůbeže, začišťování vepřového a hovězího masa nebo odstraňování drobných kostí z ryb. Pro další práce se syrovým masem můžete vybírat také mezi noži na maso a ryby.

Boning je klasický vykosťovací nůž s úzkou, protáhlou a výrazně špičatou čepelí. Hodí se k vedení řezu podél kostí, odstraňování blan a začišťování různých druhů masa. Honesuki je japonský typ vykosťovacího nože s pevnější, zpravidla trojúhelníkovou čepelí, který se používá především při porcování a vykosťování drůbeže. Boning bývá univerzálnější a podle konkrétního modelu také pružnější, zatímco Honesuki poskytuje pevnou a přesnou špičku pro práci kolem kloubů.

Pevnější čepel poskytuje jistější vedení při práci kolem kloubů, žeber a silnějších kusů masa. Hodí se také pro uživatele, kteří chtějí stabilní nůž s menším vychylováním v řezu. Pružnější čepel se lépe přizpůsobuje zakřivení kostí a usnadňuje jemné oddělování masa, blan nebo kůže. Pro běžné domácí použití je praktická úzká čepel s mírnou pružností. Výrazně pružný nůž oceníte spíše při jemném začišťování a práci, kde je potřeba kopírovat tvar suroviny.

Vykosťovací nůž mívá kratší, pevnější a výrazně špičatou čepel, která se používá k oddělování masa, šlach a vaziva od kostí a kloubů. Filetovací nůž bývá delší, tenčí a pružnější, aby mohl kopírovat páteř a žebra ryby nebo oddělit filet od kůže. Oba typy se mohou při některých jemných úkolech částečně zastoupit, ale pro přesné vykosťování masa nabízí Boning lepší stabilitu a kontrolu. Pro širší výběr podle způsobu použití můžete navštívit také kategorii nožů na vykošťování a špikování.

Ne. Vykosťovací nůž je určený k vedení přesného řezu kolem kostí, nikoli k jejich přesekávání. Úzká a jemně broušená čepel by se při úderu do tvrdé kosti mohla vyštípnout, ohnout nebo zlomit. Stejně nevhodné je páčení kloubů a krájení zmrazeného masa. Kost nejprve odkryjte a maso oddělujte krátkými kontrolovanými řezy. Pro práci vyžadující robustní čepel použijte pouze odpovídající sekací nůž, u kterého je použití na kosti výslovně uvedeno.

Nůž veďte krátkými kontrolovanými tahy těsně podél kosti a čepel v řezu násilně nepáčte ani nekruťte. Pracujte na stabilním kuchyňském prkénku a po zpracování syrového masa důkladně umyjte nůž, ruce i pracovní plochu. Vykosťovací nůž myjte ručně ve vlažné vodě a ihned osušte. Ocílka slouží k průběžnému srovnání břitu, zatímco brousek na nože obnovuje skutečně otupené ostří. Poškozenou čepel svěřte na profesionální broušení nožů.

K vykosťovacímu noži se hodí stabilní kuchyňské prkénko a další specializované nože na maso a ryby. Pro bezpečné uložení použijte blok na nože, magnetický držák nebo vhodný obal na kuchyňský nůž. Úzkou špičatou čepel neukládejte volně mezi příbory, kde se může poškodit ostří a při hledání hrozí poranění. Nůž lze také upravit pomocí gravírování monogramu, textu nebo loga.