Naporcovat celé kuře není tak složité, jak může při prvním pokusu vypadat. Nejdůležitější je vědět, kde hledat jednotlivé klouby a kudy vést řez, protože většinu práce není potřeba dělat silou ani sekáním přes kosti. Postupně oddělíte stehna, křídla a prsa a zůstane vám kostra, kterou můžete využít například na vývar. Ukážeme si, jak celé kuře rozdělit krok za krokem a jaký nůž se při jednotlivých řezech hodí.
Ilustrační obrázek vytvořen pomocí AI
V článku se dozvíte:
- Co potřebujete k porcování celého kuřete?
- Jaký nůž je nejlepší na porcování kuřete?
- Jak oddělit stehna od kuřete?
- Jak rozdělit kuřecí stehno na horní a spodní část?
- Jak oddělit kuřecí křídla?
- Jak vykrojit kuřecí prsa z kostry?
- Musí se při porcování kuřete sekat kosti?
- Kdy při porcování kuřete použít kuchyňské nůžky?
- Co udělat se zbylou kuřecí kostrou?
Co potřebujete k porcování celého kuřete?
K porcování kuřete nepotřebujete mnoho vybavení. Důležité je především dostatečně velké pracovní místo a ostrý nůž.
- Stabilní prkénko
Zvolte dostatečně velkou pracovní plochu, na které můžete s celým kuřetem pohodlně manipulovat. - Ostrý nůž
Pro základní porcování postačí šéfkuchařský nůž, pro přesnější práci kolem kostí se hodí vykosťovací. - Papírové utěrky
Kuře před porcováním osušte, aby vám při manipulaci méně klouzalo.
Připravte si také místo, kam budete odkládat jednotlivé porce.
Při porcování se nesnažte nožem procházet přímo přes silné kosti. Jednotlivé části kuřete jsou spojené klouby a většinu řezů lze vést právě přes ně. Jakmile najdete správné místo, oddělení stehna nebo křídla vyžaduje podstatně méně síly.
Jaký nůž je nejlepší na porcování kuřete?
Pro běžné domácí porcování kuřete vám může stačit ostrý šéfkuchařský nůž. Zvládnete s ním oddělit stehna a křídla v kloubech i další základní řezy. Pokud chcete pracovat přesněji těsně kolem kostí, hodí se vykosťovací nůž. Jeho užší čepel umožňuje lépe kopírovat tvar kostí a postupně od nich oddělovat maso.
Třetí možností je sekáček, který využijete ve chvíli, kdy chcete kosti skutečně rozdělit. Při běžném porcování kuřete ale není nutné sekat každou kost. Přesný řez vedený kloubem bývá jednodušší a zanechá jednotlivé porce čistší.
| Typ nože | K čemu se při porcování hodí |
|---|---|
| Šéfkuchařský nůž | Stehna, křídla a základní řezy vedené přes klouby |
| Vykosťovací nůž | Přesná práce kolem kostí a oddělování masa podél žeber |
| Sekáček | Dělení kostí, pokud je potřebujete skutečně přeseknout |
1. Jak oddělit stehna od kuřete?
Položte kuře na záda a jedno stehno odtáhněte směrem od těla. Nařízněte kůži mezi stehnem a trupem a pokračujte řezem tak, abyste odkryli místo, kde se stehenní kost napojuje na tělo.
Stehno mírně vyklopte, aby se kloub uvolnil a byl dobře přístupný. Potom veďte nůž měkkým místem kloubu. Není potřeba prořezávat stehenní kost. Stejným způsobem oddělte druhé stehno.
Ilustrační obrázek vytvořen pomocí AI
Na co se hodí celé kuřecí stehno? Celé stehno se dobře hodí na pečení, dušení nebo grilování. Můžete ho například upéct se zeleninou a bramborami, pomalu dusit na víně nebo připravit celé na grilu. Maso připravované na kosti zůstává šťavnaté i při delší tepelné úpravě.
Kdy je lepší celé kuřecí stehno rozdělit? Celé stehno je méně praktické do jídel, kde potřebujete menší porce nebo maso nakrájené na kousky, například do směsí, kari nebo omáček. V takovém případě můžete stehno rozdělit v kloubu na horní stehno a paličku a případně maso vykostit.
2. Jak rozdělit kuřecí stehno na horní a spodní část?
Oddělené stehno položte na prkénko kůží dolů. Mezi horním a spodním stehnem nahmatejte kloub a v jeho místě veďte řez.
Pokud narazíte na tvrdou kost, neposouvejte nůž silou dál. Čepel mírně posuňte a najděte měkčí místo mezi kostmi. Správně vedený řez projde kloubem bez potřeby kost přesekávat.
Ilustrační obrázek vytvořen pomocí AI
Na co se hodí horní kuřecí stehno? Horní stehno je šťavnatější a dobře snáší delší tepelnou úpravu. Hodí se například na pečení, grilování, dušené omáčky, kari nebo ragú. Po vykostění ho můžete nakrájet také na kostky či nudličky do různých masových směsí.
Na co si dát pozor při přípravě horního kuřecího stehna? Horní stehno obsahuje více tuku než kuřecí prsa, takže není nejlepší volbou tam, kde chcete velmi libové maso, například do lehkého salátu, rychle opečených prsních plátků nebo jídel, ve kterých chcete co nejjemnější a nejlibovější kuřecí maso.
Na co se hodí spodní kuřecí stehno neboli palička? Palička se dobře připravuje na kosti a hodí se především na pečení a grilování. Můžete ji například upéct s kořením, potřít marinádou nebo barbecue omáčkou či připravit na grilu. Díky své velikosti dobře funguje jako samostatná porce.
Kdy je lepší místo kuřecí paličky zvolit jinou část kuřete? Palička je méně praktická do jídel, kde potřebujete větší množství čistého masa bez kostí nakrájeného na pravidelné kousky, například do kuřecích nudliček, salátů, stir-fry nebo rychlých směsí na pánvi.
3. Jak oddělit kuřecí křídla?
Křídlo odtáhněte od těla a několikrát s ním lehce pohněte, abyste našli kloub, kterým je připojené k trupu. V jeho místě potom veďte řez. Pokud jste našli správné místo, není potřeba prořezávat kost ani používat velkou sílu.
Koncové části křídel můžete ponechat u křídel, nebo je oddělit a přidat později ke kostře při přípravě vývaru.
Ilustrační obrázek vytvořen pomocí AI
Na co se hodí kuřecí křídla? Křídla jsou ideální na pečení, grilování a marinování. Můžete připravit například pikantní pečená křídla, barbecue křídla, křídla v medové glazuře nebo kořeněná křídla z grilu. Koncové části, na kterých je minimum masa, můžete přidat ke kostře do vývaru.
Kdy je lepší místo kuřecích křídel zvolit jinou část kuřete? Vzhledem k množství kostí poskytují křídla poměrně málo čistého masa. Nehodí se proto tam, kde potřebujete větší množství masa bez kostí, například do kuřecího kari, salátu, těstovin nebo masové směsi na pánev.
4. Jak vykrojit kuřecí prsa z kostry?
Po odstranění stehen a křídel zbývají prsa. Nahmatejte hrudní kost uprostřed kuřete a proveďte řez těsně podél jedné její strany. Nůž následně veďte podél žeber a maso postupně uvolňujte od kostry.
Prsa můžete vyříznout šéfkuchařským nožem, při práci těsně podél kostry se ale dobře uplatní vykosťovací nůž, protože s užší čepelí můžete lépe kopírovat její tvar a maso oddělovat přesněji. Stejným způsobem vyřízněte i druhé prso. Není potřeba snažit se oddělit celý kus jediným dlouhým řezem. Lépe funguje několik kratších a kontrolovaných tahů.
Ilustrační obrázek vytvořen pomocí AI
Na co se hodí kuřecí prsa? Kuřecí prsa jsou libová a nejlépe se hodí pro kratší tepelnou úpravu. Můžete z nich připravit například přírodní plátky na pánvi, grilované kuřecí prso, řízky, nudličky do stir-fry, kuřecí salát nebo rychlou masovou směs.
Na co si dát pozor při přípravě kuřecích prsou? Protože jsou prsa libová, při dlouhé tepelné úpravě se mohou snáze vysušit. Méně vhodná jsou proto například na dlouze dušené omáčky, ragú nebo pomalé pečení, kde bývají vhodnější šťavnatější kuřecí stehna.
Musí se při porcování kuřete sekat kosti?
Většinou ne. Při klasickém rozdělení kuřete na stehna, křídla a prsa můžete jednotlivé části oddělit přes klouby bez sekání hlavních kostí.
Sekáček má smysl ve chvíli, kdy chcete kosti skutečně rozdělit, například při dalším zpracování kostry nebo přípravě menších kusů. Na běžné oddělování částí kuřete přes klouby ho ale nepotřebujete.
Kdy při porcování kuřete použít kuchyňské nůžky?
Kuchyňské nůžky se hodí především tam, kde je práce s nožem méně pohodlná. Usnadní prostřihávání kůže, šlach a měkkých tkání, zastřihování přebytečné kůže nebo tuku i další zpracování kuřecí kostry. Pokud tomu jejich konstrukce a síla odpovídají, využijete je také při odstraňování páteře.
V čem jsou kuchyňské nůžky praktičtější než nůž? Při stříhání můžete materiál sevřít mezi čepelemi a postupovat po menších částech. Nemusíte vést dlouhý řez ani vyvíjet tlak ostřím směrem k prkénku. To oceníte zejména při zastřihování kůže, úpravě menších částí masa nebo práci v hůře přístupných místech.
Co udělat se zbylou kuřecí kostrou?
Po naporcování vám zůstane kostra, na které může být ještě menší množství masa. Nemusí skončit v koši. Společně s odříznutými konci křídel ji můžete použít jako základ domácího kuřecího vývaru.
Pokud vývar nechcete připravovat hned, můžete kostru uložit do mrazáku a využít později. Z jednoho kuřete tak získáte jednotlivé porce masa i základ pro další jídlo.
Na co se hodí kuřecí kostra? Kostra, chrupavky a zbytky masa jsou vhodné především na domácí kuřecí vývar, polévkový základ nebo základ pro omáčky. Přidat k nim můžete také koncové části křídel.
Rychlé shrnutí porcování kuřete
1. Oddělte stehna přes klouby.
2. Podle potřeby rozdělte stehna na horní a spodní část.
3. Oddělte křídla přes klouby.
4. Vyřízněte prsa podél hrudní kosti a žeber.
5. Kostru a případně konce křídel využijte na vývar.
Ilustrační obrázek vytvořen pomocí AI
S každým dalším kuřetem to půjde snáz
Při prvním porcování budete možná klouby chvíli hledat a kontrolovat, kudy vést čepel. Jakmile ale jednou uvidíte, kde jsou jednotlivé části spojené, začne celý postup dávat smysl. Místo použití síly pak většinu práce odvede správně vedený ostrý nůž. A z celého kuřete můžete využít téměř všechno, včetně kostry, která by při nákupu samostatně naporcovaného masa vůbec nemusela skončit ve vaší kuchyni.
Po práci se syrovým kuřetem si nezapomeňte důkladně umýt ruce a očistit nůž, prkénko i pracovní plochu, které přišly se syrovým masem do kontaktu.
Autor článku: Katerina Kralova
Nejčastější dotazy k porcování kuřete
Jaký nůž je nejlepší na porcování celého kuřete?
Pro základní porcování kuřete dobře poslouží ostrý šéfkuchařský nůž, se kterým oddělíte stehna a křídla v kloubech a zvládnete další běžné řezy. Pro přesnější práci těsně kolem kostí je vhodnější vykosťovací nůž s užší čepelí. Pokud potřebujete kost skutečně přeseknout, použijte raději sekáček než běžný kuchyňský nůž.
Musím při porcování kuřete přesekávat kosti?
Většinou ne. Stehna a křídla jsou k tělu připojena klouby a při správném vedení řezu lze jednotlivé části oddělit právě přes jejich měkčí místa. Pokud nůž narazí na tvrdou kost, netlačte silou – čepel mírně posuňte a najděte kloub. Sekáček má smysl především tehdy, když chcete kost skutečně rozdělit, například při dalším zpracování kostry.
Jak poznat, kde při porcování kuřete vést řez přes kloub?
Končetinou nejprve lehce pohybujte a nahmatejte místo, kde se dvě kosti spojují. U stehna pomůže jeho odtažení a vyklopení směrem od těla, čímž se kloub lépe odkryje. Podobně postupujte u křídla. Správné místo poznáte také podle toho, že ostrá čepel projde tkání s výrazně menším odporem. Pokud musíte na nůž silně tlačit, pravděpodobně řežete přímo do kosti.
Kdy se při porcování kuřete hodí vykosťovací nůž?
Vykosťovací nůž oceníte hlavně při práci těsně kolem kostí, například při vyřezávání prsního masa podél hrudní kosti a žeber nebo při vykosťování stehen. Úzká čepel umožňuje přesněji kopírovat tvar kosti a omezit množství masa, které na ní zůstane. Příkladem je DAMANO® nůž vykošťovací Boning AZURE DMS-205 (6,5"), jehož speciálně tvarovaná úzká čepel je určená právě pro vykosťování a porcování masa.
Jsou na porcování kuřete užitečné kuchyňské nůžky?
Ano, i když pro základní rozdělení kuřete nejsou nezbytné. Kuchyňské nůžky usnadní prostřihávání kůže, šlach a měkkých tkání, zastřižení přebytečné kůže nebo tuku a práci v místech, kde se nůž hůře ovládá. Podle konstrukce konkrétních nůžek je lze využít také při zpracování kostry nebo odstraňování páteře.
Co připravit z jednotlivých částí naporcovaného kuřete?
Kuřecí prsa jsou libová a hodí se na rychlou přípravu na pánvi, grilování, řízky, nudličky nebo saláty. Stehna obsahují více tuku a zůstávají šťavnatá i při delším pečení nebo dušení, takže jsou vhodná do kari, ragú i na gril. Paličky a křídla se výborně pečou nebo grilují s marinádou. Zbylou kostru, odřezky a koncové části křídel nevyhazujte – můžete z nich připravit kuřecí vývar.
Jak bezpečně porcovat syrové kuře?
Kuře před porcováním osušte papírovou utěrkou, aby při manipulaci méně klouzalo, a pracujte na dostatečně velkém a stabilním kuchyňském prkénku. Používejte ostrý nůž a nesnažte se tvrdou kost překonat silou. Po skončení práce si důkladně umyjte ruce a očistěte nůž, prkénko i pracovní plochu, které přišly do kontaktu se syrovým kuřetem. Syrové drůbeží maso a jeho šťávy zároveň držte odděleně od potravin, které už nebudou tepelně upravené.
Vyplatí se koupit celé kuře a naporcovat si ho doma?
Porcováním celého kuřete získáte několik různě využitelných částí a zároveň můžete zužitkovat téměř celou surovinu. Prsa využijete pro rychlá jídla, stehna a křídla na pečení nebo grilování a kostru na vývar. Výhodou je také možnost přizpůsobit velikost jednotlivých porcí konkrétnímu receptu. Jakmile se naučíte vyhledávat klouby a vést řez správným místem, není domácí porcování založené na síle, ale především na správné technice.