Grilovaný steak z hovězího masa patří mezi největší kulinářské požitky. Ať už máte rádi jemné, šťavnaté maso nebo výraznější steakovou chuť, správný výběr řezu je základ úspěchu.
V článku si projdeme oblíbené druhy hovězích steaků, jejich české názvy, chuťové rozdíly i praktické tipy pro přípravu. Na závěr najdete jednoduchý recept na ribeye steak s bylinkovým máslem.
Filet mignon: luxusní křehkost
- Český název: svíčkový steak nebo svíčková
- Charakteristika: velmi jemné a křehké maso z vnitřní části hřbetu
Filet mignon patří mezi nejjemnější řezy hovězího masa. Má minimální obsah tuku, díky čemuž je mimořádně křehký a má jemnou, delikátní chuť.
Je skvělou volbou pro slavnostní večeři nebo chvíle, kdy chcete steak s měkkou strukturou a elegantním charakterem. Protože je libovější, vyplatí se hlídat teplotu a maso zbytečně nepřepéct.
Ribeye: plná chuť a šťavnatost
- Český název: vysoký roštěnec
- Charakteristika: výrazně mramorované maso s bohatou a šťavnatou chutí
Ribeye steak pochází z vysokého roštěnce a je známý výrazným tukovým mramorováním. Právě tuk dodává masu šťavnatost, plnost a intenzivní hovězí chuť.
Je ideální pro gril, litinovou pánev i rychlou přípravu při vysoké teplotě. Pokud hledáte steak s výrazným charakterem, ribeye je jedna z nejlepších voleb.
New York Strip: vyzrálá chuť a pevnější struktura
- Český název: nízký roštěnec
- Charakteristika: pevnější struktura, výrazná masová chuť a méně tuku než ribeye
New York Strip, označovaný také jako striploin, pochází z nízkého roštěnce. Má pevnější strukturu a výraznou steakovou chuť.
Oproti ribeye bývá méně tučný, ale stále si zachovává výbornou šťavnatost. Hodí se pro ty, kdo chtějí intenzivní chuť hovězího masa bez příliš výrazného mramorování.
T-Bone: dva steaky v jednom
- Český název: T-Bone steak
- Charakteristika: kombinace svíčkové a nízkého roštěnce oddělená kostí ve tvaru T
T-Bone steak je oblíbený tím, že v jednom řezu spojuje dvě různé části masa. Na jedné straně kosti najdete jemnou svíčkovou, na druhé straně výraznější roštěnec.
Díky kosti má steak plnější chuť, ale zároveň vyžaduje pečlivější přípravu. Každá část masa se totiž může propékat trochu jinak.
Porterhouse: luxusnější varianta T-Bone
- Český název: Porterhouse steak
- Charakteristika: podobný T-Bone steaku, ale s větším podílem svíčkové
Porterhouse je větší a luxusnější varianta T-Bone steaku. Obsahuje výraznější část svíčkové, a proto je oblíbený mezi milovníky prémiových steaků.
Často se servíruje jako větší porce pro jednu hladovou osobu nebo jako steak ke sdílení. Nejlépe vynikne na grilu nebo rozpálené pánvi.
Flank steak: chuťový favorit
- Český název: flank steak nebo pupek
- Charakteristika: chutný a vláknitý řez z břišní části
Flank steak pochází z břišní části hovězího a je známý výraznou chutí. Má vláknitou strukturu, proto je důležité správné krájení.
Nejlépe funguje s marinádou a rychlou přípravou na vysoké teplotě. Po upečení ho vždy krájejte na tenké plátky proti vláknu, aby byl co nejjemnější.
Skirt steak: šťavnatý a univerzální
- Český název: skirt steak, někdy označovaný jako bránice
- Charakteristika: intenzivně chutné maso z bránice, vhodné na marinování
Skirt steak má podobně jako flank výraznou chuť a vláknitou strukturu. Je o něco tučnější, a proto může být při správné přípravě velmi šťavnatý.
Hodí se na grilování, rychlé opékání i přípravu jídel ve stylu fajitas. I tady platí, že krájení proti vláknu je zásadní.
Hanger steak: skrytý poklad
- Český název: řeznická panenka
- Charakteristika: měkký a výrazně chutný řez z oblasti bránice
Hanger steak bývá označovaný jako řeznická delikatesa. Dříve byl méně známý, dnes si ho kuchaři cení pro plnou chuť a šťavnatost.
Výborně se hodí do marinád a při správném propečení nabídne výrazný steakový zážitek. Stejně jako u flank steaku je důležité krájet maso přes vlákna.
Flat Iron: překvapivá jemnost
- Český název: Flat Iron steak
- Charakteristika: jemný steak z lopatkové části, vhodný na gril i pánev
Flat Iron steak pochází z lopatky, ale díky modernímu způsobu porcování je překvapivě měkký. Nabízí dobrou chuť, šťavnatost a často i příznivější cenu.
Je vhodný na rychlou přípravu na pánvi nebo grilu. Pro nejlepší výsledek ho nepřepékejte a po tepelné úpravě ho nechte odpočinout.
Jak si vybrat ten pravý steak
Při výběru steaku záleží hlavně na tom, co od masa očekáváte. Pokud hledáte jemnost a eleganci, sáhněte po filet mignon. Pokud chcete výraznou šťavnatost a plnou chuť, vyberte ribeye.
Pro pevnější strukturu a intenzivní masovou chuť se hodí New York Strip. Pokud chcete výraznější řezy do marinád, zkuste flank steak, skirt steak nebo hanger steak.
Ať už si vyberete jakýkoliv druh, správná příprava a kvalitní nůž na maso pomohou tomu, aby steak chutnal skvěle a dobře vypadal i na talíři.
Proč je důležité steak správně krájet
U steaků nejde jen o výběr masa a teplotu přípravy. Velký rozdíl udělá i to, jak maso nakrájíte po odpočinku.
Vláknitější řezy, jako flank, skirt nebo hanger steak, krájejte vždy proti vláknu. Plátky budou kratší, jemnější a příjemnější na skus.
Ostrý kuchyňský nůž maso netrhá a pomáhá udržet čistý řez. Pokud steak servírujete vcelku, připravte na stůl také steakové nože.
Recept: Ribeye steak s bylinkovým máslem
Ribeye je díky bohaté chuti a šťavnaté struktuře ideální na rychlou přípravu na grilu nebo grilovací pánvi. Stačí kvalitní maso, sůl, pepř, trocha oleje a voňavé bylinkové máslo.
Právě ribeye často připomíná ikonický „dokonalý steak“ z filmů a kreslených pohádek. V reálné kuchyni nemusí mít vždy kost, ale jeho výrazné mramorování ho dělá snadno rozpoznatelným.
Ingredience
- 2 ribeye steaky, každý přibližně 300 g
- 2 stroužky česneku
- 3 lžíce změklého másla
- 1 lžička nasekaného čerstvého tymiánu
- 1 lžička nasekané čerstvé petrželky
- 1 lžička nasekaného rozmarýnu
- sůl a čerstvě mletý pepř
- olivový olej na grilování
1. Připravte bylinkové máslo
Česnek a bylinky nasekejte najemno. Nejlépe se vám bude pracovat s ostrým šéfkuchařským nožem, který zvládne česnek, bylinky i další suroviny bez mačkání.
Nasekané bylinky a česnek smíchejte se změklým máslem. Směs vytvarujte do válečku, zabalte do potravinářské fólie a dejte vychladit do lednice.
2. Připravte steaky
Ribeye steaky vyndejte z lednice alespoň 30 minut před grilováním, aby se přiblížily pokojové teplotě. Maso osušte papírovou utěrkou.
Pokud je potřeba, očistěte maso od přebytečných blan nebo nerovností. Poté steaky z obou stran osolte a opepřete.
3. Grilujte na vysoké teplotě
Rozpalte grilovací pánev nebo venkovní gril na vysokou teplotu. Maso lehce potřete olivovým olejem, aby se nepřichytilo.
Grilujte přibližně 2 až 3 minuty z každé strany podle tloušťky a požadovaného stupně propečení. Pro přesnější výsledek se vyplatí použít teploměr do masa.
4. Nechte maso odpočinout
Po grilování nechte steak několik minut odpočinout pod alobalem. Šťávy se v mase rovnoměrně rozloží a steak bude při krájení šťavnatější.
5. Servírujte s bylinkovým máslem
Na každý horký steak položte plátek bylinkového másla. Máslo se postupně rozpustí a vytvoří jednoduchou voňavou omáčku.
Podávejte s čerstvou zeleninou, salátem nebo bramborami. Na krájení zeleniny a drobné úpravy se hodí menší okrajovací nůž.
Jak steak připravit opravdu dobře
Každý druh hovězího steaku nabízí něco jiného. Některé řezy jsou jemné a elegantní, jiné výrazné, šťavnaté a ideální na gril.
Klíčem k dobrému výsledku je kvalitní maso, správná teplota přípravy, odpočinek po grilování a čisté krájení. S ostrým nožem a trochou péče dosáhnete steakového zážitku, který bude stát za to.