Řeznické sekáčky

Řeznický sekáček je určený pro silovější zpracování masa, porcování větších kusů a – pokud je k tomu konkrétní model konstrukčně určený – také pro dělení kostí a kloubů. Oproti běžnému noži na maso má zpravidla vyšší, silnější a těžší čepel, jejíž hmotnost pomáhá při důrazném řezu. Využití najde při domácím zpracování masa, bourání drůbeže, přípravě žeber i při práci kolem grilu.

Nejdříve si ujasněte, zda potřebujete sekáček hlavně na porcování masa, nebo také na kosti. Pro náročnější práci sledujte robustnost a tloušťku čepele, její hmotnost, pevnost konstrukce, materiál a jistotu úchopu. Příkladem skutečně robustního modelu je DAMANO® nůž a sekáček Chopper D-B13R (6,5"), u kterého je výslovně uvedeno porcování velkých kusů masa i sekání větších kostí. U řeznického sekáčku tedy není rozhodující pouze jeho mohutný vzhled, ale především konstrukce a výrobcem určený způsob použití.

Názvy se mohou u jednotlivých výrobců částečně překrývat, proto je důležité sledovat konstrukci a doporučené použití. Robustní Chopper bývá těžší a je navržený pro silové porcování; některé modely jsou výslovně určené také na kosti. Cleaver může mít podobně širokou čepel, ale často slouží spíše ke krájení masa, zeleniny, sekání bylinek a přenášení surovin. Široký tvar čepele tedy sám o sobě neznamená, že je nůž vhodný na kosti. Další varianty širokých čepelí najdete mezi sekacími noži a kuchyňskými sekáčky.

Ne. Schopnost sekat kosti závisí na konstrukci konkrétního modelu, tloušťce čepele, geometrii ostří, použité oceli a doporučení výrobce. Jemnější Cleaver může vypadat podobně jako těžký řeznický sekáček, ale úder do tvrdé kosti může jeho ostří poškodit nebo vyštípnout. Pokud chcete pravidelně dělit žebra, drůbeží kosti nebo jiné pevné části, vybírejte model, u kterého je použití na kosti výslovně uvedeno. Stejné pravidlo platí pro zmrazené maso – nepoužívejte na něj nůž jen proto, že má širokou a robustně vypadající čepel.

Pracujte na dostatečně velkém, pevném a stabilním kuchyňském prkénku, které při úderu neklouže. Surovinu stabilizujte a volnou ruku vždy držte mimo dráhu čepele. U modelu určeného na kosti využijte hmotnost sekáčku a kontrolovaný pohyb místo bezhlavého úderu maximální silou. Pokud čepel v kosti uvízne, nepáčte s ní do stran a nekruťte jí – takové namáhání může poškodit ostří i samotnou čepel.

Ano, pokud maso zpracováváte od větších kusů až po finální porce, oba nástroje se dobře doplňují. Sekáček obstará silové dělení a hrubší porcování, zatímco úzký vykosťovací nůž umožňuje vést přesný řez kolem kostí, kloubů, šlach a vaziva s menší ztrátou masa. Na následné porcování čistého masa se zase hodí další nože na maso. Místo jednoho nástroje na všechny úkony tak můžete pro každou fázi zpracování použít vhodnější geometrii čepele.

Po práci sekáček ručně umyjte, důkladně osušte a bezpečně uložte. U vhodných typů ostří může pro pravidelnou průběžnou údržbu sloužit ocílka, která pomáhá udržovat již nabroušený břit v kondici. Jakmile je ostří skutečně otupené nebo po intenzivním používání potřebuje obnovit geometrii, přichází na řadu brousek nebo odborné ostření. U sekáčku používaného na kosti navíc ostří pravidelně kontrolujte, zda na něm nevznikly deformace nebo vyštípnutí.

Nejdůležitější je robustní a dostatečně velké kuchyňské prkénko, které poskytne bezpečný podklad při porcování. Pro přesnou práci kolem kostí se hodí vykosťovací nůž, pro běžné porcování masa další nůž na maso a pro průběžnou péči o vhodné ostří ocílka. Pokud sekáček používáte také při přípravě masa na barbecue, praktické vybavení můžete doplnit o grilovací pomůcky a teploměr do masa.