Japonské sekáčky

Japonský sekáček spojuje vysokou a širokou čepel s důrazem na přesný a dobře kontrolovaný řez. V nabídce DAMANO jde především o Cleavery v japonském stylu vhodné na krájení a sekání zeleniny, bylinek, masa nebo ryb podle určení konkrétního modelu. Široká čepel zároveň poskytuje dostatek prostoru pro vedení nože podél kloubů prstů a její plochou lze pohodlně přenést nakrájené suroviny. Pro další varianty širokých čepelí můžete porovnat také kuchyňské sekáčky.

Začněte podle surovin, které budete nejčastěji zpracovávat. Poté porovnejte délku, výšku a tloušťku čepele, její hmotnost a vyvážení, použitou ocel a provedení rukojeti. Lehčí a jemnější čepel se lépe ovládá při rychlém krájení zeleniny a masa bez kostí, robustnější konstrukce nabídne více stability při důraznější práci. Příkladem je HEZHEN® nůž a sekáček Cleaver ONYX B1Z (7") s vysokou širokou čepelí. Vždy ale vybírejte podle skutečného určení konkrétního modelu, nikoli pouze podle jeho vzhledu.

Ne. Přestože mají oba nože vysokou čepel a mohou se používat na zeleninu, jde o odlišné typy. Nakiri je japonský specialista na zeleninu s poměrně rovným profilem ostří, který podporuje čisté řezy směrem k prkénku. Cleaver má obvykle masivnější a širší konstrukci a podle konkrétního provedení zvládá zeleninu, bylinky, maso i další suroviny. Pokud zpracováváte téměř výhradně zeleninu, Nakiri může být přesnější volbou; chcete-li širší využití vysoké čepele, zajímavější může být Cleaver.

Maso bez kostí lze vhodným Cleaverem běžně porcovat a krájet, ale u kostí je potřeba výrazně větší opatrnost. Vysoká obdélníková čepel sama o sobě neznamená, že je nůž určený k sekání kostí. Jemnější ostří by se při nárazu do tvrdé kosti mohlo poškodit nebo vyštípnout. Pokud potřebujete pravidelně porcovat maso s kostmi, vybírejte model, u kterého výrobce takové použití výslovně povoluje, případně zvolte robustnější sekáček Chopper nebo řeznický sekáček určený pro náročnější práci.

Japonský Cleaver vyniká vysokou širokou čepelí, která nabízí velkou pracovní plochu a dobře se uplatní při rychlém krájení a sekání. Santoku je lehčí univerzální nůž vhodný na zeleninu, maso bez kostí i ryby a díky kompaktnějším rozměrům bývá velmi obratný. Gyuto připomíná svým použitím evropský šéfkuchařský nůž a díky delší čepeli se hodí pro široké spektrum kuchyňských úkolů. Výběr proto závisí hlavně na tom, zda preferujete vysokou širokou čepel Cleaveru, kompaktnost Santoku, nebo univerzálnost a delší profil Gyuto.

U vysoké čepele dobře funguje kontrolovaný pohyb směrem dopředu a dolů nebo svislé krájení podle tvaru ostří a suroviny. Není potřeba s nožem při běžném krájení silově sekat – ostrá čepel má surovinou procházet plynule. Vysokou plochu můžete využít k přenášení nakrájené zeleniny, bylinek nebo masa, ale suroviny po kuchyňském prkénku neshrnujte samotným ostřím. Zbytečným tažením břitu po pracovní ploše se nůž rychleji otupuje.

Japonský sekáček po použití ručně umyjte, ihned osušte a nevkládejte jej do myčky. Používejte dřevěné nebo jiné k ostří šetrné prkénko a vyhněte se sklu, kameni a keramice. Pro průběžnou péči může být podle oceli, tvrdosti a geometrie konkrétní čepele vhodná ocílka; pokud už ostří skutečně ztratilo řezivost, je potřeba jej obnovit vhodným brouskem. U tvrdších japonských čepelí vždy respektujte doporučený způsob ostření konkrétního modelu.

Praktickým základem je dostatečně velké kuchyňské prkénko, na kterém má široká čepel dostatek prostoru. Japonský Cleaver můžete doplnit menším nožem Paring na loupání, vykrajování a detailní práci, pro jemnější univerzální krájení pak Santoku. Pro bezpečné uložení široké čepele se hodí také stojan na nože a podle typu ostří vhodná ocílka.